25% de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades. Incluso en Estados Unidos se consume más que la catsup

A pesar de ser un fruto altamente irritante, el chile es muy apreciado como condimento, no sólo en la cocina mexicana, pues se calcula que 25 por ciento de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades. Incluso en Estados Unidos su uso como condimento ha superado al de la salsa catsup.

Este fruto originario de América también es muy apreciado en países como China, la India y Tailandia y con frecuencia es degustado en forma incluso abusiva, pese a sus conocidos efectos indeseables como sudoración, lagrimeo y secreción nasal.

Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), ha utilizado ratas de laboratorio como modelo para hurgar el origen de esta preferencia.

El titular del Laboratorio de Neurobiología del Apetito explica que la capsaicina, principal componente del chile, por sí misma no tiene un sabor definido como el dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne). Por lo tanto no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.

Los mexicanos afirmamos que el picante da sabor a nuestra comida. La respuesta a esta creencia, según el investigador, es que no importa con qué otras sustancias se mezcle, el picor de la capsaicina siempre predomina, es decir, es la que perdura por más tiempo y a la que ponemos más atención.

Gutiérrez Mendoza acepta que la ciencia aún no conoce lo suficiente acerca de por qué nos gusta comer alimentos con picante. A pesar de ello, se han encontrado pistas muy importantes, una de ellas gracias a las labores realizadas en su laboratorio, al habituar a ratas para que consumieran capsaicina. Este objetivo lo consiguió parcialmente, tras condicionarlas para que después de soportar el picor recibieran como recompensa unas cuantas gotas de azúcar.

Para el experto del Laboratorio de Neurobiología del Apetito, este experimento demuestra dos cosas: “primero, resalta el sorprendente poder que tiene el azúcar para fomentar el consumo de sustancias aversivas y segundo, demuestra la gran renuencia que tienen los animales para desarrollar preferencia por el consumo del chile, al menos al mismo grado en que los humanos la presentamos”.

El neurocientífico del Cinvestav añadió que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos; de género (los hombres consumen más picante que las mujeres); ambientales (en los países más calurosos se come más chile) y culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.

Y desde luego, también cuenta la influencia familiar, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer chile, es más probable que también desarrollen preferencia por el mismo. De hecho, se conoce que entre las familias mexicanas que migran a Estados Unidos es más probable que las nuevas generaciones gradualmente vayan perdiendo la forma de vestir y de hablar de sus padres; pero el gusto por el chile tiende a mantenerse constante.